배추김치 Кимчи из пекинской капусты
배추를 소금에 절여 무, 채소, 젓갈, 고춧가루 등 을 넣고 버무려 발효시킨 김치이다. 서울ㆍ경기식 김 치는 새우젓이나 조개젓, 황석어젓을 많이 쓰기 때문 에 시원하면서 담백한 맛이 특징이며, 지역에 따라 부재료로 굴, 새우 등의 해물을 넣기도 한다.
Кимчи - блюдо приготовленное из просоленной пекинской капусты, заквашенное с ингредиентами (редька, овощи, соус из моллюсков и молотый красный перец). В зависимости от районов отличаются применение разновидностей приправ (соус из креветок или устриц) при приготовлении кимчи. Так например, в Сеуле и район Гёнги предпочитают соус из моллюсков (креветок, ракушек) и других морепродуктов, что придает освежающий, специфический вкус.
< 재료 및 분량 Ингредиенты>
배추 10포기(30kg), 굵은 소금 19컵(3kg), 물 15ℓ.
Капуста 10 кочанов(30 кг), крупная соль 19 стаканов(3 кг), вода 15 литров
무 3개(4.5kg), 쪽파 1단(400g), 미나리 2단 (600g), 대파 반 단(400g), 마늘 10통(400g), 생 강 3톨(100g), 고춧가루 10컵(800g), 따뜻한 물 (또는 다시마육수) 2컵, 새우젓 1컵(250g), 멸치젓 1컵(200g), 소금 · 설탕 각 적당량.
Редька 3 шт(4.5 кг.), зеленый лук-шалот 1 пучок(400 гр.), омежник 2 пучка(600 гр.), лук-порей (400 гр.), чеснок 10 головок.(400 гр.), имбирь 3 кусочка (100 гр.), красный перец 10 стаканов (800 гр.), теплая вода(или отвар морской капусты) 2 стакана, соус из маринованных креветок 1 стакан (250 гр.), соус из маринованных анчоусов 1 стакан (200 гр.), соль и сахар по вкусу.
< 재료준비 Подготовка ингредиентов >
싱싱한 배추를 골라 누런 겉잎은 떼고 큰 통은 4 등분을 하고 작은 것은 반으로 가른다.
Капуста для кимчи должна быть свежей. У капусты снять верхний слой листьев. В зависимости от размера кочана, разрезать на части( 2 или 4).
2. 분량의 굵 은 소금의 1/2량 은 물에 풀어 소 금물을 만든다. 쪼갠 배추를 소금 물에 담갔다 건지 고 배추 줄기 쪽 에 나머지 1/2량 의 굵은 소금을 약간씩 뿌린다. 배추의 가른 단면 이 위로 가도록 하 여 큰 용기에 차곡 차곡 담는다. 3시간쯤 후에 위아래를 바꾸고 3시간 정도 더 절인다. 절이는 시간은 계절에 따라 소금 농 도에 따라 조절한다. 줄기 부분을 휘어보아 탄력이 있으면서도 부드럽게 휘어지면 잘 절여진 것이다
Растворить 1/2 часть соли в воде и приготовить рассол. Разрезанную капусту окунуть в приготовленный рассол, вытащить, разложить в тару и сверху посолить оставшейся солью каждую капусту(в особенности белую часть капусты в районе кочерыжек). Слоями укладывать капусту. Примерно через 3 часа капусту нужно перевернуть и оставить еще часа на 3. Концентрат соли в рассоле может быть различной, в зависимости от времени года. По истечении времени засолки ,если листья капусты на ощупь нежные и в то же время упругие, то считается хорошо просоленными.
3. 절인 배추는 찬물에 깨끗이 헹구어 소쿠리에 차곡차곡 얹어서 물기를 뺀다. 이 때 배추의 가른 다 면이 아래로 가도록 놓아야 물기가 빨리 빠진다.
Просоленную капусту, несколько раз, прополоскать холодной водой. выложить на корзину (дуршлаг) с внутренней стороны, чтобы быстрее стекла вода.
4. 무는 몸이 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔 뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 2mm 폭으 로 둥글게 썬 다음 채 썬다.
Редьку выбрать плотную и гладкую. Очистить от корешков, вымыть, протереть, затем нарезать кружочки толщиной в 2 мм и нашинковать соломкой.
5. 쪽파, 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷어슷 썬다.
Лук - шалот и омежник хорошо почистить и вымыть, нарезать длиной в 4 см, а лук-порей (белая часть) – наискосок.
6. 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 물기를 빼서 절 구에 다지고 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다지고 젓 국은 남긴다. 6. 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 물기를 빼서 절 구에 다지고 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다지고 젓 국은 남긴다.
Имбирь и чеснок почистить, промыть, обсушить и растолочь в ступе. Маринованные креветки вытащить из соуса и измельчить(соус не применять) .
7. 고춧가루를 따뜻한 물(또는 다시마육수)에 불 린 후 새우젓국, 멸치젓국을 넣어 더 불게 둔다.
Чтобы получился красивый однородный красный цвет, красный перец размешать в теплой воде(либо в отваре морской капусты). Через некоторое время в раствор добавить соус, полученный из маринованных креветок и анчоусов и оставить.
< 만드는 방법 Способ приготовления >
1. 무채에 불린 고춧가루(준비 7)를 넣어 고루 버 무려서 빨갛게 색을 들인 후 소금을 넣어 간을 한다.
Нашинкованную редьку перемешать равномерно с разбухшим в воде красным перцем(пункт 7). Когда нашинкованная редька приобретет однородный красный цвет, полученную массу перемешать с приправой(пункт 7) и посолить по вкусу.
2. 다진 마늘, 생강과 새우젓 건더기를 넣어 버무 린 후 미나리, 쪽파, 대파를 넣고 가볍게 섞는다. Положить тертый чеснок, имбирь и измельченные креветки , омежник, лук - шалот, лук-порей и слегка перемешать.
3. 부족한 간은 소금, 설탕으로 더 맞추어 소를 완 성한다.
В заключение добавить соль и сахар по вкусу. Получается приправа для приготовления кимчи.
4. 넓은 그릇에 소를 덜어서 놓고 배춧잎 사이사 이에 소를 펴서 넣은 후 겉잎으로 전체를 싸서 배추를 자른 단면이 위로 오도록 항아리에 차곡차곡 담는다.
В широкую тару выложить немного приправы, затем взять кочан и промазать каждый лист. Промазав равномерно всю порцию кочана, завершая, завернуть верхним листом, затем слоями укладывать в емкость.
5. 항아리에 김치를 4/5 정도까지 채우고 위는 배추 겉잎 절인 것을 덮고 꼭꼭 눌러 둔다. 오래 두고 먹을 김치는 위에 소금을 넉넉히 뿌려 저장한다.
Укладывать кимчи, придавливая до 4/5 части емкости. Верхний слой прикрыть просоленными листьями и положить гнет. Если сверху присыпать достаточно солью, то срок хранения увеличится.